Potremmo dire, senza il pericolo di essere smentiti, che la carta vini è la croce e la delizia di ogni ristoratore e trovare la quadratura del cerchio non è sicuramente cosa facile ma proviamo a vedere quale potrebbe essere la soluzione migliore.
Chi scrive ha frequentato, e frequenta, entrambe le parti della barricata vivendo il vino sia da addetto ai lavori che da cliente quindi proverò a fare una breve analisi con il fine ultimo di costruire una carta vini.

Nel caso della ristorazione lo scopo è quello di poter proporre dei vini “compatibili” con la proposta gastronomica cercando di andare oltre l’assioma “bianco con il pesce e rosso con la carne”, anche perché sia il pesce che la carne possono essere declinati in un numero pressoché infinito di modi diversi.
Il primo step quindi sarà quello di armarci del menu che va considerato nelle varie accezioni stagionali e quindi vanno calcolate le variabili legate alla struttura dei piatti, quella struttura dei piatti che è il primo parametro per poter iniziare il nostro lavoro.

Rapportare la struttura del vino a quella del piatto è infatti la “conditio sine qua non” per poter proporre abbinamenti sensati, il principio di affinità della struttura deve ovviamente essere applicato con buon senso cercando di non esagerare e, soprattutto, cercando di trovare una “formula applicabile” alla media della proposta gastronomica, altrimenti rischieremmo di trovarci con una carta vini con centinaia di referenze, la cantina piena e i fornitori da pagare.

Altro parametro da tenere presente è la cultura media del cliente che spesso risponde ad una somma algebrica in negativo, quindi è anche importante sapere proporre il prodotto e, in funzione del “livello enologico” che vi siete prefissati, vedere se è il caso di acculturare un po’ chi ha il compito, spesso difficile, di gestire la proposta in sala.
Pratica da evitare accuratamente è correre dietro ai gusti del cliente pseudo acculturato che, senza alcuna cognizione di causa, vi proporrà il vino che gli ha consigliato un amico, vino che lui abbina a tutto: dall’antipasto al dolce senza alcun discernimento.

Infine, per chiudere la prima serie di considerazioni, è fondamentale tenere ben presente il prezzo medio del coperto, risulterebbe infatti strano proporre un coperto a venti euro e portare in tavola una carta vini dove la bottiglia meno costosa è Chateau Petrus, un Grand Echezeaux targato Domaine Romanee Conti  o quel Cristal sdoganato dall’agente 007, anche se il mio accostamento è volutamente provocatorio.
Come per il piatto la struttura economica della carta vini deve avere una rispondenza credibile che sarà anche il primo presupposto per la vendibilità del prodotto e per non affondare il conto in banca.

Detto questo è lecito affermare che costruire una carta vini presuppone come prima virtù il buon senso, buon senso che non vuol dire che una carta vini debba essere costruita solamente con prodotti entry level ma piuttosto buon senso nel bilanciare economicamente la proposta magari articolandola su più fasce di prezzo.
La gestione della cantina, e la scelta dei vini, vanno fatti tenendo conto della rotazione  dei prodotti, pratica che serve anche ad evitare problemi di approvvigionamento, quindi armarsi di un piccolo programma in excel, anche autoprodotto, per tenere d’occhio carico e scarico dell’antro di Bacco è cosa sicuramente utile.

La “gestione”, convengo sia un bruttissimo termine quando si parla di vino e cibo che presupporrebbero un linguaggio più bucolico, serve anche a dare un valore al vostro “vendere vino” e a capire che parte fa il vino nei vostri guadagni, che senza un controllo adeguato potrebbero anche diventare perdite.
Analizzare, con il vostro programmino in excel, le tendenze di vendita può essere un buon modo per capire come organizzare il futuro della vostra cantina e magari inserire nuovi prodotti, nell’analisi uno dei parametri a cui va data importanza è sicuramente quello della  già menzionata rotazione, in termini di tempo, dei prodotti.

E, finalmente, arriviamo alla carta vini che deve essere comprensibile e ben organizzata iniziando dalle tipologie che devono essere declinate in progressione partendo dai vini frizzanti e spumanti per arrivare a vini passiti e fortificati, come se doveste abbinarli in un’ideale progressione gastronomica.
Se possibile, e se si ha un numero sufficiente di prodotti, sarebbe bello dividere la nostra carta per zona di provenienza rispettando la sequenza: vini del territorio, vini italiani e vini esteri.

Se cambiate il menu settimanalmente, o ogni quindici giorni, quest’ultimo potrebbe diventare un valido gregario della vostra carta vini con l’inserimento di qualche abbinamento consigliato che potrà essere sia al calice che alla bottiglia.
La gestione al calice va valutata con attenzione per evitare di dover poi buttare il vino invenduto che con la bottiglia aperta ossida abbastanza velocemente.
Cosa importante è segnalare i prodotti momentaneamente non disponibili, pratica che eviterà al personale numerosi viaggi a vuoto e soprattutto qualche improperio da parte dei clienti.

Per quanto riguarda la mescita, e qui normalmente parliamo di “lavagna dei vini”, come direbbe un amico oste veneziano, il compito è un po’ più semplice ma esistono anche in mescita delle regole da seguire.
Prima regola è una proposta equilibrata, tipologia, territorio e tasca, ovvero le tre “T” che sono regole fondamentali e vanno seguite scrupolosamente, bilanciare la proposta è infatti la sintesi perfetta tra questi tre parametri.
Per la gestione della cantina vale quanto già detto per la ristorazione e anche qui vale la regola del controllo e torna in auge il famigerato “programmino in excel” che ci aiuterà a capire rotazione, disponibilità e valorizzazione delle giacenze, con il vantaggio di darci anche qualche dato statistico sui consumi che potremo usare per l’inserimento di nuovi prodotti.

In sintesi ricerca, buon senso e accortezza faranno della vostra carta vini uno strumento utile e anche divertente.

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Giovanni Veronese

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