Da ristorante ad osteria

L'evoluzione della specie

Lo studioso dell’alimentazione Massimo Montanari ha detto “Solo una società molto ricca può permettersi di apprezzare la povertà”, possiamo partire da questa considerazione per spiegare la recente evoluzione, o involuzione, della specie.
Il ritorno all’osteria, la conversione di molti che, stanchi di rincorrere inutuilmente la fatidica stella, si reiventano osti, un ritorno alla terra, alla territorialità o più semplicemente una metamorfosi per seguire l’attuale trend che ha riscoperto il fascino dei tempi passati.

L’osteria, da hospitem, luogo democratico nella Venezia oligarchica della Serenissima Repubblica dove si riunivano patrizi e popolo annullando, anche se solo per lo stretto periodo della loro permanenza, le differenze sociali, luogo esecrabile frequentato in prevalenza dal sesso maschile, dove si gioca a carte, spesso bestemmiando e bevendo fino alle estreme conseguenze in tempi più moderni, quando le osterie venete avevano perso quel fascino goldoniano, vittime dei primi sintomi di una modernizzazione che sarebbe stata la loro carnefice.
Questo fino alla fine del novecento quando inizia la rivalutazione di quello che fino a quel momento era un luogo di perdizione e allora fioriscono le antiche osterie, che nella maggior parte dei casi antiche non sono, e spesso sono ricavate dove prima c’era un elegante ristorante che subisce una metamorfosi spesso truffaldina, lo chef che prima scimmiottava Marchesi d’un tratto si ritrova a mescolare pignatte piene di pasta e fagioli, a estrarre dalle pentole grassi cotechini o ad affettare salumi e, in qualche caso, a grattare il cren piangendo copiose lacrime.
Osti non ci si può improvvisare e ce lo fa capire Emanuele Zuccato, scrittore e commediografo vicentino, con quella che ritengo sia la più bella descrizione di un’osteria. “Oltre l’ogiva del portone, giù nel fondo, troneggiano grosse botti e dietro il banco un rubicondo panciuto taverniere spilla dai capaci ventri il vino frizzante dei nostri colli, per versarlo nei “boccali”. Una fresca, pienotta, ridente “tosa” serve allegre comitive sedute su rustiche scranne davanti a massicce tavole di rovere. Nella vasta cucina decorata di peltri e rami lucenti, e illuminata dall’ampio “fogolaro”, una comare è in  faccende ad accudire arrosti fumanti e profumati, roteanti in lunghi spiedi. All’intorno si gioca, si canta, si improvvisano versi e si discute l’ultimo avvenimento”.
La descrizione è splendida e sottolinea come l’osteria non fosse solo un posto per mangiare ma piuttosto deputata a quell’aggregazione sociale oggi immolata sull’altare dei social, figlia di una comunicazione monca, fatta di faccine e messaggi brevi, spesso incomprensibili.
Diciamocelo senza falsi pudori: l’osteria è tornata di gran moda, e in qualche caso è il falso sinonimo di quel chilometro zero che a Belluno all’Antica Osteria da Bepi, nome di fantasia, ci fa trovare gli scampi del Quarnaro, la tartare di tonno rosso delle Egadi, le ostriche Belon o, peggio, la Picaña brasiliana, mentre nella letteratura dei tempi andati l’osteria era sinonimo di territorio che iniziava fuori dalla porta e arrivava all’ultima casa del paese, spesso della microscopica contrada.
Nelle moderne “antiche osterie" è stata sdoganata una sorta di “rustica eleganza” perché, volendo prendere per buoni i “ricchi che apprezzano la povertà” citati da Montanari, rimane il retaggio del grand restaurant, un improbabile commistione tra formale e spontaneo che quasi sempre intacca anche il menu fino a produrre paradossi come il “pesce veloce del baltico con crema di mais Maranello”, la vicentina “Polenta e Bacalà”, mais che un noto chef umbro, ovviamente non oste, diceva fosse prodotta vicino allo stabilimento dove si sfornano i bolidi con il cavallino rampante, ignorando che Marano Vicentino è un paesotto pedemontano.
Chi pensa che le nuove “antiche” osterie rinverdiscano i fasti di quelle antiche sbaglia, perché non solo non rinverdiscono i fasti ma in una sorta di "damnatio memoriae" cancellano le vecchie usanze, proponendone di nuove spesso banali e non compatibili con la territorialità della  quale le osterie sono sempre state gli alfieri.
Questo non vuole essere un atto di accusa verso le nuove “antiche” osterie, che chi scrive evita accuratamente, ma piuttosto un appello a fare quello che si sa fare evitando revisionismi gastronomici che sanno tanto di improvvisazione.

Giovanni Veronese

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