Il Garzoncel del riso

Se volessimo dar retta ad un vecchio detto che recita “vin vicentin, pan padovan, tripe trevisane e done venessiane” ci accorgeremo subito che manca una materia prima che in Veneto ha una storia antica: il riso.
La coltivazione del riso nelle zone di Grumolo e di Vancimuglio era appannaggio degli ordini monastici e proprio a Grumolo vi era uno dei  monasteri benedettini più importanti, furono proprio le monache di questo monastero che vide la fondazione nell’anno 1004 il vescovo Liudigerio concesse all'abbazia delle monache benedettine di San Pietro di Vicenza che, come circostanziato da un documento dell’epoca “Plebem de Grumolo cum omnibus decimis et nominative quartesium ipsius ville [...] Insuper villam quae adiacet predictae plebi de Grumolo et silvam que ad ipsam villam pertinet”, l’atto descrive le proprietà ma in buona sostanza alle monache erano affidati i duri lavori agricoli: la bonifica delle paludi e la costruzione dei canali che asservivano alle risaie.
Una storia antica che ci ha consegnato una microzona di assoluta eccellenza tanto che si dice che il riso che serviva il 25 aprile per i famosi “Risi e bisi” del Doge veniva proprio dall’abbazia delle ‘Badesse de Grumolo, tanto che proprio in periodo repubblicano della Serenissima il paese prenderà poi il predicato “delle Abbadesse”.
L’appuntamento con Domenico Rigo è per pranzo e la scelta è caduta su uno di quelli che io reputo essere i baluardi del gusto territoriale: l’Antica Trattoria Al Sole di Castegnero, ameno borgo ai piedi dei Colli Berici della quale parleremo in modo più approfondito più avanti.
Domenico Rigo, oggi avvocato con un passato come giocatore di basket nella Reyer di Venezia agli inizi degli anni novanta, ha dedicato la sua vita alla risicultura, progetto che coltiva fin dagli anni dell’università e che, finiti gli studi e la militanza nel basket professionistico, è diventato realtà.
La Riso Palladio, e il nome non è casuale, nasce a Vancimuglio nelle terre piatte che circondano villa Chiericati Porto Rigo, fabbrica palladiana da un progetto del Garzoncel del Divo della metà del ‘500, ed ecco spiegata l’origine del nome aziendale, dove le risaie del Carnaroli e del Vialone Nano coprono un’estensione di ben trentacinque ettari.
La coltivazione, nonostante sulla confezione non ci sia il marchio, è certificata a standard biologici e Domenico segue ogni fase della produzione con l’obiettivo di ottenere un costante miglioramento del prodotto che, ci tiene a dire, non fa parte dei derivati dei due prestigiosi ceppi risicoli e a dimostrarlo ci sono sia le analisi del seme che della pianta in campo.
L’assenza del marchio di prodotto biologico è dovuta alla personale filosofia di Domenico Rigo, secondo cui il riso deve essere un prodotto naturale, spesso, secondo il nostro interlocutore, il marchio è usato a meri fini commerciali, ed ecco spiegata compiutamente la scelta della mancata marchiatura nonostante l’azienda sia regolarmente certificata.
La politica commerciale, oltre alla presenza nel canale retail che si concentra in gastronomie altamente selezionate, punta su una presenza in alcuni prestigiosi ristoranti.
Finora abbiamo parlato della storia aziendale e della storia, è arrivato il momento di mettere il riso nel piatto e la scelta dello chef Roberto Berno cade in quello che io considero a tutti gli effetti un matrimonio d’amore: il nobile tubero, rigorosamente del territorio, quello scorzone dei Berici che tra i tartufi neri spicca per eleganza, senza gli eccessi aromatici dei parenti più blasonati siano essi bianchi o neri.
Una gentile signorina versa nei calici una Ribolla, abbinamento inusitato ma sia io che Domenico, gastronomicamente parlando, ci concediamo spesso una fuga dagli standard.

È lo chef stesso che accompagna la gentile signorina che regge due piatti fumanti di un risotto leggerissimamente all’onda e una volta arrivati a tiro dei nostri recettori nasali la soddisfazione raggiunge l’apice.
L’affermazione può sembrare azzardata ma i due protagonisti si equivalgono, riso e tartufo hanno entrambi il loro spazio e, riconosciuta la qualità del tartufo, si capisce subito che non siamo di fronte ad un riso comune.
La varietà usata per questo risotto, abbiamo lasciato la scelta allo chef, è il Vialone Nano che valorizza il matrimonio d’amore a cui ho già accennato ed il risultato è a dir poco incredibile, la Ribolla nei calici diminuisce e anche l’abbinamento, per il quale forse qualche sommelier talebano ci avrebbe redarguito, alla fine risulta gradevole.

Giovanni Veronese

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