Tutto inizia i primi di ottobre del secondo anno dell'era Covid 19, il progetto è una cena sulla Vicenza scomparsa e l'imperativo è riesumare cose cadute nell'oblio a causa dell'imperante omologazione del gusto e d'improvviso un'illuminazione.

Torno con la mente ad un racconto fattomi molto tempo fa da un amico asiaghese che parlava di un Altopiano popolato di pecore e pastori e di un formaggio estinto: il pegorìn.

Da uomo del XXI secolo l'istinto mi porta ad attaccarmi al PC ma le tracce sono scarse e mal documentate ed è così che vengo colto da una seconda illuminazione e chiamo l'autorità indiscussa in fatto di caseus: Luca De Franceschi, già compagno di avventure in tante degustazioni e in tanti eventi dove il formaggio era il protagonista.

La telefonata riesce a rincuorarmi, sembra ci sia ancora un coraggioso superstite che ad Asiago lavora il latte di pecora, intrigato dal progetto Luca De Franceschi si attiva ma dopo un paio di giorni arriva la doccia gelata: la produzione è interamente venduta, neppure una forma “superstite”.

Ero assolutamente deciso a far risorgere il Pegorìn e cosi, sempre con l'appoggio di Luca, decido che il pegorìn lo produrremo appositamente per la cena ed ecco entrare in scena un caseificio completamente declinato al femminile.

Elisa, Michela ed Anna sono l'anima di Sapori di Montegnago, un piccolo caseificio artigianale che viaggia ancora con la passione come propulsore principale, un luogo incredibile dove il formaggio è ancora un'arte.

Dopo qualche vicissitudine, prima tra tutte il reperimento del latte ovino, il Pegorìn prende forma e le forme sono addirittura due, un formaggio di pasta pressata che dopo meno di un mese di stagionatura finisce tra il plauso degli astanti sulle tavole di Remo Villa Cariolato Ristorante e riscuote un successo incredibile a circa cento anni dalla sua scomparsa.

La “ricomparsa” innesca il classico meccanismo della richiesta tanto che I Sapori di Montegnago decidono che il pegorìn enterà in produzione e così è stato.

Il pegorìn è a disposizione di chi vuole usare le papille gustative per rivivere una storia di quasi un secolo fa, quindi una visita allo spaccio del caseificio o, per chi non vuole percorrere tutta la Riviera Berica fino a Villaga, alla Stanga delle Bontà a Vicenza è quanto mi sento di consigliarvi.

 

 

Giovanni Veronese

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