Bacalà e Pas Dosè Rosé

L'abbinamento che non ti aspetti

Il vino
La missione, giusto per ricordarlo, è quella di trovare i cinque migliori abbinamenti al bacalà alla vicentina e dopo un provocatorio accostamento ad un Pinot Nero delle colline moreniche del veronese è arrivato il momento di spostarci in quel di Breganze, paese ad alta vocazione vinicola tra Thiene e Marostica, a nord di Vicenza, ma non per accostare il classico Vespaiolo, bianco fermo autoctono della zona, bensì per iniziare a ragionare in termini di bollicine, rigorosamente rosé e rigorosamente metodo classico anche se la Vespaiola, nel senso di uva, rimane protagonista.
Il contatto con Laura Elipanni, moglie di Andrea Mazzucato e una delle due anime della IoMazzucato, era avvenuto qualche giorno prima per fissare un appuntamento in azienda e il fatidico giorno è proprio Andrea Mazzucato ad accogliermi nella grande sala degustazione aziendale.
La chiacchierata è cordiale e mi rendo subito conto che le idee sono chiare e che la giovane azienda ha un potenziale notevole, la passione di Andrea e Laura è inscalfibile, anche perché le premesse, per nulla favorevoli vista l’apertura nel 2014, annus horribilis per il vino veneto, avrebbero scoraggiato chiunque ma non loro che nonostante la produzione azzerata hanno deciso di stringere i denti e continuare.
Dalle parole, dopo una chiacchierata e la visita alla cantina che mi ha confermato che esiste un progetto chiaro e molto interessante, passiamo agli assaggi e la sequenza prevede prima il Pas Dosè, 50% di Vespaiola e 50% di Pinot Nero vinificato in bianco e poi il Rosé, 70% di Vespaiola e 30% di Pinot Nero proveniente da una pressatura soffice che conferisce al vino uno splendido color buccia di cipolla, anche questo  rigorosamente non dosato.
In entrambi la freschezza è incredibile, la bolla setosa, incredibilmente piacevole, e il blend Vespaiola/Pinot Nero, che all’inizio aveva suscitato in me una certa curiosità e anche qualche dubbio, si rivela vincente, il naso è elegante intenso e il rosé concede qualcosa in più sui piccoli frutti rossi acerbi.
La scelta per l’abbinamento, manco a dirlo, cade sul rosé ma l’assaggio non si esaurisce con gli spumanti perché Andrea, con fare misterioso, prende un calice dallo scaffale e a denti quasi stretti mi rivolge una frase che non mi aspettavo “Se hai tempo vado un momento in cantina a prenderti una “cosa” che vorrei farti assaggiare”, inutile dire che accetto di buon grado e i cinque minuti nei quali Andrea scompare per andare ad attingere l’assaggio del mistero sembrano un’eternità.
Giallo oro con qualche riflesso leggermente più scuro, gli archetti stretti e le gocce lente a scendere, un naso che dopo qualche minuto denunciava un’autentica sinfonia di frutta tropicale, all’assaggio, seppure l’espressività fosse già notevole, si sentiva che ci sarebbe voluto altro tempo ma, d’accordo con il winemaker, ho deciso che questa storia ve la racconterò un’altra volta e sarà Laura, moglie di Andrea, a decidere quando visto che i tempi del nuovo vino sarà lei a scandirli.

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La prova
Ho salito moltissime volte la strada verso Lapio e ogni volta con grandi aspettative, “andare da Zamboni” non è semplicemente “andare a mangiare”, bensì abbracciare la filosofia della conduzione familiare di quella che era un’antica osteria e oggi è una trattoria nel senso più stretto ma anche evoluto del termine.
Il rituale della splendida accoglienza di Lucia quasi mi fa dimenticare il motivo per cui sono lì, Oreste mi passa davanti un paio di volte, indaffarato in sala a consigliare i clienti mentre in cucina Giuseppe, Susy e Giorgio armeggiano tra le pignatte che emanano profumi sublimi.
La Trattoria Zamboni fa parte dei Ristoranti della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina e ha quindi l’obbligo di attenersi alla ricetta originale che determina ingredienti, dosi, tempo e modo di cottura, ma la vera arte di chi propone il piatto è quella di saper scegliere con cura la materia prima.
Per prima cosa consegno la bottiglia, già fredda, a Lucia per poi sedermi a tavola in una delle salette con una splendida vista sui Colli Berici e attendo, opto per un antipasto leggero e decido per un’insalata di piovra con patate e taggiasche prima di affrontare il bacalà.
Sull’antipasto è bene far notare che, non so chi e non so come, qualcuno fa apparire sul mio tavolo una bottiglia di chardonnay 2017 proprio di IoMazzucato, rifiutarsi di assaggiare sarebbe stato scortese e quindi procedo scoprendo uno chardonnay organoletticamente didattico, di ottima integrità e fattura considerando l’anno e il fatto che non siamo in Borgogna.
Dopo l’antipasto l’attesa è breve e, dopo qualche minuto, arriva sua maestà il bacalà alla vicentina, il profumo è ottimo e lo è anche il sapore, deciso ma equilibrato, la consistenza è un po’ più delicata e tende un po’ a sciogliersi ma l’insieme è una piccola opera d’arte.
Il momento della prova è arrivato e una volta iniziato il rituale sarò al punto di non ritorno, procedo all’assaggio del piatto seguito dal Rosé e la sensazione è trionfale, un equilibrio perfetto sia sulla parte grassa che sulla parte dolce bilanciate perfettamente, la freschezza rimane ma non aliena nulla rendendo l’esperienza gustativa articolata e soddisfacente.
So già che saranno molti i puristi dell’abbinamento “canonizzato” a storcere il naso ma il Pas Dosè Rosé di IoMazzuccato, abbinato al bacalà della Trattoria Zamboni, è andato ben oltre le aspettative, complice anche un bacalà ottimamente preparato, chiudo con una citazione famosa di Gabriele D’Annunzio ovvero “Memento audere semper” che tradotto vuol dire ricordati di osare sempre e parlando di abbinamenti è un ottimo consiglio.

 

Giovanni Veronese

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