Il Bacalà di Andrea Palladio

Essere sul decumanus maximus di Vicenza, oggi corso Andrea Palladio, a pochi passi da quella che ha preso il nome di casa del Palladio è già una grande soddisfazione, poter passeggiare dopo la riapertura dall’ennesimo cambio di colore dovuto al morbo, come recita una famosa pubblicità, “non ha prezzo”, se a tutto questo aggiungiamo che per pranzo sarò seduto nel delizioso dehors di quella che a Vicenza è considerata una vera e propria istituzione: la Gastronomia Il Ceppo, possiamo tranquillamente affermare che la giornata volge al perfetto.

Il Ceppo, un vero e proprio paradiso per i gourmet, che recentemente ha aggiunto il “Sòtobotega”, un bistrot ricavato in quella che è una porzione della Vicenza sotterranea dove è ancora visibile un piccolo pezzo di strada romana ed una collezione di cocci risalenti al XVI secolo, nasce nel 1971 dall’intuizione di Osvaldo Boscolo, a sua volta gourmet ed esperto conoscitore di vini, oggi sono le figlie Ivana e Maria Giovanna a perpetuare la tradizione di famiglia e dal loro ingresso in azienda al bacalà si sono aggiunti molti altri presidi gastronomici, tutti rigorosamente selezionati e controllati con cura, e per a chi avrà la fortuna di poter scendere le due rampe di scale che portano al bistrot si presenteranno ordinate tra le volte palladiane le oltre cinquecento etichette dell’enoteca.

Le norme di contrasto al  morbo mi impediscono però di poter assaggiare il bacalà alla vicentina tra le volte palladiane del XVI secolo ma la vista sulla splendida chiesa di Santa Corona compensa, almeno parzialmente, il disagio e la giornata soleggiata con una leggerissima brezza si presta perfettamente per un pranzo en plein air.
Mi accomodo e porgo la bottiglia protagonista dell’abbinamento per l’apertura, un Lugana Doc 2019 dell’Azienda Agricola Paolo Cottini che mi ha colpito per la sua splendida struttura e la sua eleganza, non sarà un abbinamento facile ma confido che il Lugana di Paolo Cottini si farà valere.

Il menu è ben articolato e si capisce subito che lo stoccafisso è il protagonista “fin dal 1971”, declinato in una varietà di preparazioni e così, preso dalla voglia di avere una panoramica quanto più esauriente possibile, ordino il poker d’assi ovvero, oltre al bacalà alla vicentina, bacalà mantecato, bacalà in insalata e delle fantastiche polpettine con un paradisiaco ripieno di bacalà mantecato che al contatto con le papille mi provocano un gemito di piacere che prontamente soffoco per non incorrere nella disapprovazione degli astanti.

Il bacalà alla vicentina, in questo caso, viene servito con la polenta brustolà (abbrustolita ndr), in un precedente articolo ho già spiegato che esistono due scuole di pensiero sulla polenta che nella tradizione veneta non è un contorno ma una comprimaria di prima grandezza.
La consistenza è perfetta, il profumo inebriante ma, contravvenendo la consiglio del cameriere, attacco con il mantecato che si rivela una piacevole conferma e l’esperienza mi proietta indietro di circa cinquant’anni quando con la mamma la spesa “al Ceppo” era un must e il mantecato, del quale sono sempre stato ghiottissimo, non poteva mancare.

Attacco Sua Maestà alla vicentina e, circondato dal Palladio, quasi mi sgorga una lacrima. Equilibrio perfetto, misurata la parte aromatica della cipolla, la parte sapida conferita dalle sarde, rigorosamente sotto sale, se la vede alla pari con la parte opulenta della lunga, e lenta, cottura in olio extra vergine d’oliva e latte, l’inizio è promettente.
Il Lugana, preventivamente assaggiato, si rivela in tutta la sua eleganza, brillante alla vista di un giallo paglierino scarico, i dodici gradi e mezzo alcol favoriscono l’integrità del corredo aromatico che al naso si esprime con una splendida, ed intensa, nota agrumata che ricorda il pompelmo mentre più in seconda battuta arriva qualche nota di frutta esotica, l’impatto gustativo è incredibilmente netto e ritroviamo la parte agrumata in una freschezza sorprendente mentre la parte minerale, presente ma non preponderante, arriva appena dopo a completare il quadro organolettico.

L’abbinamento è sicuramente centrato, nessuno dei due, né il bacalà, né il vino, arretrano di un passo tenendo bene la posizione, la parte più dolce, e opulenta, del piatto è perfettamente bilanciata da struttura e acidità, la parte sapida del bacalà è altresì ottimamente compensata, quindi possiamo tranquillamente parlare di ottimo equilibrio anche per quanto riguarda l’abbinamento che in questo caso usciva da quelli canonizzati, e santificati, dalla sommellerie locale.

 

Giovanni Veronese

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Bacalà alla Vicentina
Bacalà alla Vicentina

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Bacalà in insalata
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Paolo Cottini Lugana Doc 2019
Paolo Cottini Lugana Doc 2019

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Bacalà alla Vicentina
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