Vicenza. Il signore dei Formaggi

dialoghi in libertà con Luca De Franceschi

A lato della porta fa bella mostra di sé il cartello con la scritta latteria, uno di quelli in lamiera con il fondo bianco e le lettere blu, siamo a Vicenza, nella parte orientale della città e il negozio è ancora un punto di riferimento per molti degli abitanti del quartiere, aspetto Luca De Franceschi e per evitare assembramenti abbiamo deciso di incontrarci in orario di chiusura, in tempo di Covid 19 le precauzioni sono d’obbligo.
Conosco Luca da quasi vent’anni, conosco la sua grande passione per il formaggio, la sua competenza e la sua grande capacità divulgativa perché per Luca, innanzitutto, il formaggio è cultura e da molto tempo si occupa di divulgazione in molte sedi, non ultima quella scolastica che l’ha recentemente visto impegnato con gli studenti di un istituto alberghiero del vicentino.
Se da fuori il negozio può sembrare una bottega di vicinato, o una latteria, una volta dentro si capisce subito che il formaggio, o meglio i formaggi, visto che nella lunga vetrina refrigerata del bancone è rappresentata praticamente tutta l’Europa casearia, la fanno da padroni incontrastati.
Se l’Europa è ben rappresentata l’Italia non è da meno e tra paste filate e paste pressate, caprini e formaggi di latte vaccino o latte misto, la scelta copre la maggior parte delle regioni, la vetrina è letteralmente stipata.
La Stanga delle Bontà, questo il nome evocativo di quello che può essere, senza timore di smentita, definito un piccolo paradiso del gusto apre i battenti come latteria nel 1984 ma il grande salto avviene nel 1996 con l’ingresso di Luca nell’attività di famiglia che inizia ad appassionarsi alla materia.
L’inizio è prudente e nella vetrina del bancone campeggiano poche varietà di formaggi del territorio tra i quali l’immancabile Asiago che al tempo era ancora prodotto artigianalmente mentre oggi, fatti salvi i piccoli caseifici e le malghe che, come i piccoli negozi di vicinato soffocati dai grandi supermercati, resistono eroicamente sull’altipiano omonimo, si può tranquillamente parlare di un prodotto industriale e omologato.
Chi visita il negozio non è lasciato solo nella scelta che, vista la varietà, per un neofita sarebbe un compito arduo, da dietro il bancone la rassicurante voce di quello che in Francia verrebbe definito il maître fromager spiega, racconta e consiglia.
Si parla di struttura per organizzare la progressione della degustazione, di tipologia, di provenienza e si racconta anche la storia nella quale spesso è inserita la ragion d’essere di molti prodotti.
La clientela, per la maggior parte si attesta tra gli over quaranta ma sono molti i giovani che si avvicinano a questo affascinante mondo e Luca con pazienza spiega e rende meno difficile l’avvicinamento a questo articolatissimo mondo.
Luca fa parte degli ottimisti e alla mia ultima domanda sulle prospettive di questo meraviglioso mondo mi risponde con la calma che gli è consueta “Finché ci sarà un formaggio da raccontare e una persona a cui raccontarlo noi ci saremo”.

 

Giovanni Veronese

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